Fermento Natural – O Nascimento

O tema do pão feito exclusivamente com Fermento Natural, é um tema atual que ganha cada vez mais, mais adeptos. Tem-se sentido um aumento de estabelecimentos que se especializam neste produto, o que até já levou ao interesse dos meios de comunicação social.

Este tipo de produção, agora a ganhar mercado, não é algo dos nossos tempos, é muito mais antigo. Basta lembrarmo-nos que os nossos antepassados, não tinham à sua disposição, o fermento como nós o conhecemos, o vulgo fermento de padeiro, em pó ou sólido. Tinham o hábito, que ainda existe em muitas aldeias do nosso país, de guardar um pouco de massa fermentada, até de a congelar, para usar na semana seguinte, quando coziam a fornada semanal.

O pão feito com fermentação natural, para além de ser muito mais saboroso, é mais saudável, uma vez que não são usados químicos na sua constituição. Apenas água e farinha. Já verificou os ingredientes que compõem o pão que compra no supermercado? até se vai assustar. Mesmo os pães, ditos saudáveis, estão cheios de químicos que prolongam a sua duração e acentuam o sabor.

Pode-se dizer que o pão feito com fermento natural, ou como é conhecido mundialmente, o ‘sourdough bread’, é atualmente o pão gourmet. Na sua confeção deve ser utilizada farinha forte, sendo que se pode fazer este tipo de pão com diferentes tipos de farinha, trigo, centeio, espelta, etc..

Na execução do fermento, por experiência própria, aconselho o uso de farinha de Centeio Integral biológica, fácil de encontrar no supermercado. De todas as vezes que tinha tentado anteriormente, tinha-o feito com farinha de trigo, sempre sem sucesso.

Agora tenho a minha massa mãe no frigorifico, alimento-a sempre com o mesmo tipo de farinha, embora já tenho usado marcas diferentes.

A qualidade da água também é importante, deve ser usada uma água mineral engarrafada.

A temperatura ambiente é outro fator que contribui para o sucesso de criação do seu fermento. Será mais fácil que o fermento ative com temperaturas mais amenas, na ordem dos 22ºC a 26ºC. O frio retarda a ativação do fermento.

Após o fermento ser ativado, guarda-se no frigorifico, sendo necessário alimentá-lo, pelo menos, uma vez por semana.

Durante o processo de nascimento do fermento, é aconselhável ir cheirando a mistura. Com o passar do tempo, o cheiro vai-se tornando mais ativo, acre até. Vai aperceber-se que quanto mais próximo da ativação, mais intenso o cheiro vai ficar.

Outra recomendação é efetuar uma marca no frasco, pois só assim é que se vai aperceber do crescimento do fermento.

Vamos à receita.

Fermento Natural – Starter
Num frasco de vidro (com capacidade para 250 ml ou mais) juntar:

1º Dia
30 g Água mineral
15 g Farinha de centeio integral (biológica)

Num frasco de vidro com tampa de mola, coloque os ingredientes e, com a ajuda de uma colher de pau, misture bem. Com a ajuda de um salazar, baixe a massa da parede do frasco e alise a superfície. Coloque a tampa para baixo, mas não feche o frasco completamente, permitindo a circulação de ar. Deixe-o à temperatura ambiente.

Começamos com uma hidratação de 200% (o dobro da água em relação à farinha). Durante o processo, ir-se-á reduzir a hidratação até aos 100% (a mesma quantidade de água e de farinha).

2.º Dia
Mexa o fermento pelo menos 2 vezes, uma de manhã e outra de noite. Não vamos adicionar qualquer ingrediente.

3.º Dia
30 g Farinha de centeio integral biológica
30 g Água mineral

Adicione ao frasco a farinha e a água, mexendo muito bem. Vai obter uma mistura mais espessa, tendo-se reduzido a hidratação para 133%. O processo é sempre o mesmo, mexer bem e depois baixar a massa da parede do frasco, para baixo e alisar o máximo que possa.

Pode mexer a mistura ao longo do dia. Se cheirar o fermento, sentirá que começa a ter um cheiro ácido.

4.º Dia
15 g Água mineral
30 g Farinha de centeio integral (biológica)

Ao adicionar estes ingredientes à mistura do frasco, chegamos a uma hidratação de 100%. Mexa bem. Tem neste momento 150 g de fermento.

5.º Dia
30 g Água mineral
30 g Farinha de centeio integral (biológica).

Mexa bem até obter uma mistura homogénea, coloque a tampa para baixo, mantendo-a sempre aberta, de modo a permitir a circulação do ar, para que os fermentos continuem a crescer. 

Pode ajudar no crescimento, mexendo a mistura algumas vezes durante o dia.

A partir do 5º dia, pode vigiar o seu fermento, verificando se aumenta de volume ou se existe o aparecimento de bolhas de ar. Caso já tenha dobrado de volume, o fermento está pronto. Se não, continue o processo.

6.º Dia 
30 g Água mineral
30 g Farinha de centeio integral (biológica).

Adicione os ingredientes e mexa bem a mistura. Durante o dia, pode mexer outra vez.

Se chegar ao 7º dia, sem que o fermento ative, repita o processo anterior diariamente até o conseguir ativar. Já não deve faltar muito!
Saberá que está ativo, quando o mesmo dobrar de volume.

No dia que tiver o seu fermento, deverá passar à fase de o alimentar para fazer o seu pão e de guardar o restante no frigorifico, para futuras utilizações.

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Preparar a Massa Mãe (fermento ativo ao 6º dia)
No 7º dia, se o fermento estiver ativo, já não vai adicionar os ingredientes ao seu frasco, vai transferir uma porção do fermento para um outro frasco e vai alimentar o resultante, para o guardar para futuras utilizações.

Num outro frasco colocar 50 g de fermento ativo. Junte 50 g de água mineral e mexa bem para diluir o fermento. Adicione 50 g de farinha de centeio integral e misture tudo muito bem.
Desta mistura resultam 150 g de fermento natural também designado por massa mãe.

Agora resta-lhe esperar que este fermento cresça, duplique ou até triplique o seu volume inicial. Sentirá um cheiro ativo e aperceber-se-á de bolhas de ar.

Esta alteração, leva pelo menos 8 a 12 horas, podendo usá-lo até 24 horas depois, depende muito da temperatura ambiente. Também acontece, deixar passar o ponto máximo de levedação e o fermento começar a descer, já me aconteceu! Usei-o na mesma.

Lembre-se sempre que o planeamento para fazer o pão, deve ser antecipado, começando na alimentação do fermento, pelo que o fermento deve ser alimentado de véspera.

Muitas receitas requerem apenas 100 g de massa mãe (ou seja, o fermento alimentado), para um pão de cerca de 500 g.

Há diversas formas de fazer a alimentação do fermento, a mais comum é a 100% de hidratação, que corresponde à mesma quantidade de água e farinha e é a que tenho utilizado sempre. 

Caso a receita requeira uma quantidade de massa mãe maior, ou se queira fazer mais do que um pão, pode-se alimentar o fermento da seguinte forma:
100 g de fermento (retirar do frasco) + 150 g de água + 150 g de farinha
ou
100 g de fermento (retirar do frasco) + 200 g de água + 200 g de farinha.

Como manter o fermento sempre ativo para futuras utilizações
No frasco inicial ficaram agora 220 g de fermento, aos quais se juntam 50 g de água e 50 g de farinha. Mexe-se bem e guarda-se no frigorifico para uma próxima utilização, onde irá sempre retirar uma porção de fermento que irá alimentar, e também alimentar o que está no frasco inicial. É um processo repetitivo, tirar, alimentar o novo para fazer o pão e o velho, para o usar numa próxima vez.

Na impossibilidade de fazer pão, durante um período superior a uma semana, o ideal é retirar os 50 g de massa e descartar, alimentando o fermento no frasco normalmente. Se acontecer ficar 2 semanas “esquecido”, ou até mais, desde que não apresente bolores, pode ser  recuperado repetindo o processo inicial durante alguns dias.

Neste momento já tenho 3 frascos com fermento no frigorifico, pois depois da primeira vez que fiz, a Joana também já fez o seu e eu voltei a fazer com ela para testar. O dela ativou primeiro que o meu, ao 5º dia. Tenho tentado manter uma rotatividade de utilização, embora confesse que nem sempre é fácil, pois requer que faça pão, pelo menos, duas vezes por semana, o que nem sempre acontece! Ainda não apareceram candidatos, mas é sempre possível oferecer fermento a alguém que queira entrar nesta loucura do pão com fermento natural!

Claro que também pode efetuar outras receitas com este tipo de fermento, existe um leque grande de receitas disponíveis aqui na rede, desde panquecas, focaccias, massas de pizza, etc. Iremos partilhando as nossas experiências e as receitas que iremos fazendo com o nosso Fermento Natural!

Não podia terminar sem agradecer a quem, sem saber, fez acontecer o meu fermento, pois tive várias tentativas forjadas antes de finalmente conseguir fazer o meu Fermento (agora até parece fácil), a Helena, do Tentações sobre a mesa que tem um magnifico guia para chegarmos ao nosso fermento.