Folar de Valpaços

11 de Abril, 2020 0 Por Carla Rocha
Folar de Valpaços

AutorCarla RochaCategoria, CozinhaMétodo de PreparaçãoTags, , , , , , DificuldadeIntermediário10

Desde que vim morar para o norte do país que adotei este folar na Páscoa, não fosse eu fã assumida de enchidos 😉. A massa é uma massa fofa, que cresce bastante, alternada com camadas de carnes e enchidos fumados, onde o presunto e o salpicão assumem o papel principal. Quando o faço em Olhão, coloco fatias finas de toucinho gordo. Aqui na Maia como não o tenho, coloquei barriga fumada, que por sinal adoro. As quantidades que aqui indico dão para dois folares médios, ou um grande, sendo que o grande, aconselho a fazer como o tradicional, isto é, abrir a massa, espalhar as carnes por cima e depois enrolar. Vai depois a cozer num tabuleiro de barro ou pirex, cujas paredes não devem ter mais de 8cm de altura, para que o folar cresça e abra um pouco para os lados. Eu optei por fazer os meus em separado, isto é, 500g de farinha e respetivos ingredientes, de cada vez, para que pudesse amassar tudo na batedeira.

Rendimentos1 Dose
Tempo Preparação20 minsTempo de Confecção45 minsTempo Total1 hr 5 mins

 1 kg Farinha de Trigo T65 ou T55, em cada folar usei no total 528g de farinhaAs restantes 28g foram adicionadas para ajudar a despegar da taça
 12 Ovos, usei tamanho L
 150 g Margarina
 150 g Banha
 50 g Azeite de boa qualidade
 30 g Fermento fresco de padeiro ou 15g Fermento seco
 50 cl Água tépida, para diluir o fermento
 300 g Presunto cortado em pedaços pequenos
 1 Salpicão
 1 Chouriço de carne
 150 g Barriga Fumada
 Frango Assado desfiado q.b.
 Salsa grosseiramente picada q.b.
 18 g Sal fino

Gorduras
1

Comece por derreter a margarina junto com a banha, no micro-ondas, tendo em atenção que a margarina derrete primeiro.

2

O que costumo fazer, é retirar com alguma banha ainda por derreter e depois mexer com a ajuda de um garfo, ajudando assim a que derreta.

3

Na mesma taça, junte o azeite. Reserve.

Ovos
4

Neste tipo de receita, dizem os antigos que os ovos devem estar a uma temperatura amena, pelo que o que se faz é colocar os mesmo numa vasilha e cobri-los com água morna. Reserve.

Massa
5

Como escrevi na descrição, optei por fazer a massa em duas vezes, pois de uma só vez, a batedeira não tinha capacidade para amassar tudo.

6

Coloque a farinha na taça da batedeira, junte o sal e coloque a batedeira em movimento.

7

Junte o fermento já diluído na água e continue a bater.

8

De seguida, comece a adicionar os ovos um, a um, misturando entre cada adição.

9

Por fim, junte à massa as gorduras, de forma gradual.

10

Amasse tudo muito bem, até obter uma massa lisa.

11

Caso sinta que é necessário, junte um pouco mais de farinha, sempre em pequenas quantidades. Eu comecei com as 500g e no total adicionei mais 28g.

12

Transfira a massa para uma taça grande untada com azeite.

13

Tape com película aderente e deixe-a levedar até dobrar de volume.

Montagem do Folar
14

Comece por cortar as carnes.

15

Desfie o frango, reserve.

16

Retire a pele ao salpicão e ao chouriço, corte ambos em pedaços pequeno, como pode ver na foto abaixo. Reserve.

17

Repita o mesmo processo para a barriga fumada e o presunto, sendo que deve tirar o couro à barriga fumada. Reserve.

18

Corte grosseiramente alguns pés de salsa. Reserve.

19

Com a massa já levedada, enfarinhe a bancada e derrame a massa sobre a mesma.

20

Corte a massa em quatro partes iguais, o que se vão traduzir em 4 camadas de massa e três de carnes.

21

Unte a forma que vai usar com banha. Eu optei por cozer os folares em dois tachos de ferro, mas pode cozer em qualquer tipo de recipiente que vá ao forno, ou até num tabuleiro se optar por fazer apenas uma camada e enrolar em torta (o típico folar de Valpaços é assim que se faz).

22

Com a ajuda de farinha, abra a massa em disco, com o rolo ou com as mãos. No vídeo pode ver que usei as mãos.

23

Coloque esta primeira camada de massa na forma, abrindo-a bem para cobrir toda a superfície.

24

Disponha uma camada de carnes, distribuindo-as bem por toda a superfície.

25

No final polvilhe com um pouco de salsa.

26

Pegue nas restantes porções de massa e repita o processo, de massa e carnes, sendo que a última camada é de massa.

27

Por cima desta última camada e, se gostar, pode colocar alguns pedaços de carne e também de salsa, conforme eu fiz e pode ver nas fotografias.

28

Se tiver optado por fazer dois folares, repita dos o processo para o segundo folar.

29

Os folares vão agora levedar uma segunda vez, por aproximadamente 1h a 1h30m.

30

Findo esse tempo, ligue o forno a 210ºC. Deixe-o aquecer bem.

31

Quando o forno estiver bem quente, coloque o folar e deixe-o cozer por aproximadamente 50 minutos, fazendo o teste do palito antes de o retirar.

32

Espere uns minutos antes de o desenformar, para dar tempo à massa para retrair.

33

Passe uma faca a toda a volta para ajudar a soltar a massa.

34

Desenforme o folar e deixe-o arrefecer sobre uma grelha.

35

Caso o deseje, pode congelar uma parte do folar.

Ingredientes

 1 kg Farinha de Trigo T65 ou T55, em cada folar usei no total 528g de farinhaAs restantes 28g foram adicionadas para ajudar a despegar da taça
 12 Ovos, usei tamanho L
 150 g Margarina
 150 g Banha
 50 g Azeite de boa qualidade
 30 g Fermento fresco de padeiro ou 15g Fermento seco
 50 cl Água tépida, para diluir o fermento
 300 g Presunto cortado em pedaços pequenos
 1 Salpicão
 1 Chouriço de carne
 150 g Barriga Fumada
 Frango Assado desfiado q.b.
 Salsa grosseiramente picada q.b.
 18 g Sal fino

Procedimentos

Gorduras
1

Comece por derreter a margarina junto com a banha, no micro-ondas, tendo em atenção que a margarina derrete primeiro.

2

O que costumo fazer, é retirar com alguma banha ainda por derreter e depois mexer com a ajuda de um garfo, ajudando assim a que derreta.

3

Na mesma taça, junte o azeite. Reserve.

Ovos
4

Neste tipo de receita, dizem os antigos que os ovos devem estar a uma temperatura amena, pelo que o que se faz é colocar os mesmo numa vasilha e cobri-los com água morna. Reserve.

Massa
5

Como escrevi na descrição, optei por fazer a massa em duas vezes, pois de uma só vez, a batedeira não tinha capacidade para amassar tudo.

6

Coloque a farinha na taça da batedeira, junte o sal e coloque a batedeira em movimento.

7

Junte o fermento já diluído na água e continue a bater.

8

De seguida, comece a adicionar os ovos um, a um, misturando entre cada adição.

9

Por fim, junte à massa as gorduras, de forma gradual.

10

Amasse tudo muito bem, até obter uma massa lisa.

11

Caso sinta que é necessário, junte um pouco mais de farinha, sempre em pequenas quantidades. Eu comecei com as 500g e no total adicionei mais 28g.

12

Transfira a massa para uma taça grande untada com azeite.

13

Tape com película aderente e deixe-a levedar até dobrar de volume.

Montagem do Folar
14

Comece por cortar as carnes.

15

Desfie o frango, reserve.

16

Retire a pele ao salpicão e ao chouriço, corte ambos em pedaços pequeno, como pode ver na foto abaixo. Reserve.

17

Repita o mesmo processo para a barriga fumada e o presunto, sendo que deve tirar o couro à barriga fumada. Reserve.

18

Corte grosseiramente alguns pés de salsa. Reserve.

19

Com a massa já levedada, enfarinhe a bancada e derrame a massa sobre a mesma.

20

Corte a massa em quatro partes iguais, o que se vão traduzir em 4 camadas de massa e três de carnes.

21

Unte a forma que vai usar com banha. Eu optei por cozer os folares em dois tachos de ferro, mas pode cozer em qualquer tipo de recipiente que vá ao forno, ou até num tabuleiro se optar por fazer apenas uma camada e enrolar em torta (o típico folar de Valpaços é assim que se faz).

22

Com a ajuda de farinha, abra a massa em disco, com o rolo ou com as mãos. No vídeo pode ver que usei as mãos.

23

Coloque esta primeira camada de massa na forma, abrindo-a bem para cobrir toda a superfície.

24

Disponha uma camada de carnes, distribuindo-as bem por toda a superfície.

25

No final polvilhe com um pouco de salsa.

26

Pegue nas restantes porções de massa e repita o processo, de massa e carnes, sendo que a última camada é de massa.

27

Por cima desta última camada e, se gostar, pode colocar alguns pedaços de carne e também de salsa, conforme eu fiz e pode ver nas fotografias.

28

Se tiver optado por fazer dois folares, repita dos o processo para o segundo folar.

29

Os folares vão agora levedar uma segunda vez, por aproximadamente 1h a 1h30m.

30

Findo esse tempo, ligue o forno a 210ºC. Deixe-o aquecer bem.

31

Quando o forno estiver bem quente, coloque o folar e deixe-o cozer por aproximadamente 50 minutos, fazendo o teste do palito antes de o retirar.

32

Espere uns minutos antes de o desenformar, para dar tempo à massa para retrair.

33

Passe uma faca a toda a volta para ajudar a soltar a massa.

34

Desenforme o folar e deixe-o arrefecer sobre uma grelha.

35

Caso o deseje, pode congelar uma parte do folar.

Folar de Valpaços